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舌尖上的乡情 ——煎饼卷大葱,承载着所有山东人的乡情...

作者:来源:莱州华银硬度计微信公众号 日期:2016年11月15日 13:56

       说到煎饼卷大葱,小编就想到了这首歌,个人觉得非常好听啊!(友情建议:先来个神曲洗洗脑再看图文,效果更好哦!一般人我不告诉他,哈哈~)


听完这首歌,流口水了没有?


         故乡的记忆可能是一段时光,一个场景,一些亲人,也可能是一种味道。对于很多山东人来说,煎饼卷大葱就是他们舌尖上的故乡。


         煎饼的制作是把当地盛产的小麦、玉米、地瓜干等粮食打成糊状直接在烧热的圆形铁鏊子上烙(煎)制而成。当地人世代相传着这一饮食习惯,成为山东地区民俗和饮食文化的一种景观。它浓缩着在外山东人对故乡的记忆和情感。


       山东各地的煎饼也各有特色。譬如,济南的煎饼有咸的、甜的、辣的、海鲜的,莱州的煎饼多是鲜咸味的,而沂蒙山区则以酸煎饼最有名。虽然做法都是在鏊子或铁锅上摊或推,但主要原料的配法是关键。

      传统的煎饼呈圆形,片状,直径近一米左右,以薄、酥、香、脆或松软为标准,以摊鸡蛋、撒芝麻、椒盐等佐料为上品,食用时叠成方形块状或卷成长条形;倘若用葱蘸甜酱卷煎饼,那就成了地道的山东名吃——煎饼卷大葱。


        曾有民谚说:煎饼卷大葱,越吃越添膘。至今许多山东人在回忆成长经历时总会深情地说:我是吃煎饼长大的!正是这不起眼的煎饼,养育了这方土地上的生命,让一茬茬的生命成长、壮大。由煎饼想到家乡,由家乡想到母亲,由母亲想到故土,成为一种“情结”。

         这是名副其实的“煎饼卷大葱”,也是名副其实的山东文化。 “不管走到哪里,总想吃家乡的煎饼!” 一个小小的煎饼,不仅养育了一代又一代的山东人,同时也培养着故乡人特殊而深厚的感情,更牵引着从故乡外出的游子们的思乡魂。

 

 

制作工艺

煎饼的制作工艺较繁琐复杂,它以麦子高粱玉米谷子地瓜等一种或多种粮食为原料,经过淘洗、浸泡,然后用石磨磨成糊状物,群众叫“煎饼糊子”。还有的地方在磨糊子前,放入1/3或一半的熟料,称为“对半子”,群众称这样磨出来的糊子好烙,烙出来的煎饼也柔软好吃。磨糊子是很很费功夫的事,二三十斤粮食一般要两三个小时才能磨好,因为磨快了,糊子过粗,烙出来的煎饼自然就不好吃。磨的时候,添料必须是有经验的老手,要勤添少添,磨出来的糊子才细腻均匀。旧社会,一个家庭,常常是能抱得动磨棍的就去推磨,大半宿才能磨完二三十斤粮食。有钱的富裕人家才用得起牲口推磨。有了磨糊机,也可将处理干净的粮食粉碎成面粉,再用水拌成糊子。但人们总认为不如石磨磨出来的糊子煎饼好吃。糊子调好了便可在烧热的鏊子(或铁锅)上烙制煎饼了。用篪子烙出的煎饼叫“篪子煎饼”,稍厚,有篪子剐过的痕迹,吃起来筋道;用筢子烙出的叫“筢子煎饼”;用“竹劈”烙出的煎饼叫“抿煎饼”,较薄,这种煎饼1斤可称十几个。还有一种烙制方法是将糊子调得很稠,用双手把糊子团成团,放在鏊子(或铁锅)上滚满。用地瓜干制成的糊子多用这种方法。城市又有了机器煎饼,原料是白面粉,人们又叫面煎饼,可是人们普遍认为没有传统手工煎饼味道香酥。

莱州煎饼与山东其他地市煎饼的主要区别:混有葱姜、打上鸡蛋、现吃先煎、鲜咸为主、松软可口、佐以酱葱。

佐食,少不了:山东大葱、甜面酱或蒜蓉辣酱哦!




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